Una frittura buona e il più possibile salutare dipende molto dall’olio per friggere che adoperiamo. In commercio troviamo una vastissima quantità di oli che spesso, un po’ per non curanza, un po’ perché non si hanno notizie certe e chiare, utilizziamo indipendentemente dalle loro caratteristiche. Gli oli per friggere sono diversi tra loro, non soltanto in base ai frutti che vengono impiegati per la spremitura (olive, arachidi, semi di girasole ecc.), ma anche per le loro caratteristiche organolettiche, il grado di raffinazione a cui sono stati o meno sottoposti e, soprattutto, il contenuto di grassi monoinsaturi, polinsaturi e il loro rispettivo punto di fumo.
Bisogna considerare tutti questi elementi affinché ci appaia chiaro quale sia il miglior olio per friggere, e quindi, quello più “resistente” alle alte temperature che si raggiungono per i fritti, garantendo una frittura leggera non dannosa per il nostro organismo, e, in particolare, per il fegato, organo deputato alla digestione dei grassi.
Olio per Fritture: Cosa Valutare
Qualsiasi tipologia d’olio per friggere presenta quantità diverse di miscele di trigliceridi (quelli che chiamiamo comunemente grassi). Queste ultime sono caratterizzate da tre acidi grassi che si legano ad una molecola di glicerina. Sappiamo che oltre determinate temperature l’olio sprigiona radicali liberi e sostanze dannose come l’acroleina; ciò è dovuto al fatto che la glicerina si stacca dagli acidi grassi a causa del calore, producendo fumo scuro.
Cerchiamo di capire in modo più approfondito cosa è il punto di fumo e quali sono le caratteristiche degli acidi grassi che determinano la qualità di un olio adatto alle fritture.
Punto di fumo
Come la stessa parola fa intuire, il punto di fumo è la temperatura massima che un olio per friggere raggiunge prima di liberare fumi nocivi che intaccano gli alimenti, alterandone la qualità. Il punto di fumo degli oli è diverso a seconda della tipologia utilizzata. Per tale motivo è necessario conoscere il punto di fumo degli oli che utilizziamo per prevenire la formazione di acroleina. Il miglior olio per fritture è naturalmente quello che ha un punto di fumo più elevato. Ma da cosa dipende questo valore? Il punto di fumo è strettamente correlato alla presenza di acidi grassi liberi (cioè non legati alla glicerina).
Maggiore è la quantità di acidi grassi liberi, minore sarà la temperatura massima oltre la quale l’olio comincerà a fumare. Quando un olio è sottoposto ad un processo di raffinazione, parte di questi acidi grassi liberi viene rimossa, ne consegue che un olio raffinato ha un punto di fumo più elevato.
Tuttavia, è bene sottolineare che vi sono situazioni in cui tale punto può subire modifiche, ad esempio se l’olio per friggere viene usato per più fritture, se lo si unisce a dell’olio nuovo, se non lo si conserva al riparo dalla luce o ancora quando si utilizza una padella grande. In tutti questi casi il punto di fumo tenderà ad abbassarsi.
Presenza di acidi grassi
Abbiamo parlato in precedenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. I primi sono così soprannominati poiché presentano soltanto un doppio legame di carbonio, i secondi, invece, presentano un numero maggiore di doppi legami. I grassi monoinsaturi vengono solitamente considerati grassi “buoni”, dal momento che sono responsabili della formazione del colesterolo HDL e sono resistenti alle elevate temperature.
Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi sono quelli che si deteriorano più facilmente in caso di innalzamento termico e sprigionano fumi e sostanze altamente nocive per il nostro organismo. Il miglior olio per friggere è quello in cui è presente un’elevata concentrazione di grassi monoinsaturi. È pertanto fondamentale osservare sempre le indicazioni riportare sulle etichette delle bottiglie per capire le quantità dei primi e dei secondi, in modo tale da optare per un olio per friggere che non causi conseguenze importanti in termini di salute.
Qual è il Miglior Olio per Friggere e Quale Evitare?
Dopo avere delineato gli elementi principali da tenere in considerazione quando si acquista l’olio, è arrivato il momento di porre a confronto le caratteristiche degli oli disponibili in commercio per scegliere miglior olio per friggere.
Indipendentemente dagli attributi dell’olio, è bene ricordare che la temperatura ideale della frittura deve aggirarsi intorno ai 180°: al di sotto e al di sopra di tale intervallo i cibi si impregnano di olio o tendono a bruciarsi. Un termometro da cucina potrà sicuramente aiutarci a capire quale è la temperatura raggiunta e a mantenerla costante.
Olio di oliva per friggere
Parliamo dell’olio extravergine di oliva. Si tratta di un olio non raffinato, pertanto presenta una maggiore quantità di acidi grassi liberi che ne abbassa il punto di fumo (si aggira intorno ai 160°- 210°). Non è però possibile determinarlo con esattezza, dal momento che le caratteristiche di questo tipo di olio variano a seconda dell’acidità delle olive (maggiore è l’acidità minore è il punto di fumo) che peraltro non è quasi mai riportata sull’etichetta.
Infine, l’olio extravergine contiene il 75% di grassi monoinsaturi e solo il 10% dei polinsaturi. Pertanto, in linea di massima è consigliabile adoperarlo per fritture veloci e rispettando la temperatura di 180°. È sicuramente il miglior olio per friggere che possiamo adoperare, ma solo se la frittura richiede poco tempo.
Olio di arachide
L’olio di semi di arachide può essere considerato insieme all’olio di oliva un ottimo olio per friggere. Ha un punto di fumo tra i 180° e i 230° e pertanto è adatto a temperature elevate. Anche l’olio di arachide può però subire raffinazione, infatti in commercio è possibile trovare sia quello raffinato che quello più puro, consideriamo quindi sempre questo aspetto se vogliamo adoperarlo per la frittura. L’olio di arachide è consigliato anche per la percentuale di grassi monoinsaturi (50%) e polinsaturi (30%), i cui valori differiscono lievemente dall’olio di oliva ma ne fanno comunque un olio di qualità.
Olio di girasole per friggere
Benché sia uno degli oli più usati, ci sentiamo di sconsigliarne l’uso per le fritture. L’olio di girasole è molto sensibile alle alte temperature; il suo punto di fumo si aggira intorno ai 110°, ben al di sotto dei precedenti. Inoltre, presenta una percentuale elevata di grassi polinsaturi (65%) e una minore concentrazione dei grassi buoni monoinsaturi (24%). Ciò significa che l’olio produrrà sostanze nocive per il nostro organismo in maggiori quantità e più velocemente.
Olio di mais
L’olio di semi di mais è in parte più resistente dell’olio di girasole alle alte temperature. Il suo punto di fumo infatti corrisponde a 160°, tuttavia è al di sotto dei 180° per i quali si può ottenere una frittura ideale. Riportiamo le percentuali dei grassi monoinsaturi e polinsaturi: 27% e 60% rispettivamente. I valori appaiono molto simili all’olio di girasole, per tale motivo anche l’olio di mais non rappresenta il miglior olio per friggere.
Olio di soia
Altro olio comunemente usato è quello di soia. Anche questo tipo di olio non è molto adatto quale olio per friggere. Presenta caratteristiche molto simili all’olio di mais e di girasole: il punto di fumo è 130° e contiene grassi monoinsaturi per il 22% e polinsaturi per il 63%. È un olio che tende a deteriorarsi facilmente a temperature elevate e a contatto con l’aria. Per questo motivo l’olio di soia è un tipo di olio che andrebbe usato solo a crudo.
Olio di cocco per friggere
Fino a poco tempo fa sconosciuto, l’olio di cocco ha avuto negli ultimi tempi un’ampia diffusione. Contiene ridotte percentuali di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (rispettivamente il 6% e il 2%) ma elevate concentrazioni di grassi saturi (grassi costituiti da legami semplici).
A lungo i grassi saturi sono stati demonizzati come responsabili dell’aumento del colesterolo e dei problemi cardiaci; in realtà, il dibattito è ancora aperto e i pareri discordanti. Il punto di fumo è maggiore rispetto agli ultimi oli considerati (177°). Per questo motivo consigliamo di evitare questo olio per friggere o comunque di usarlo solo occasionalmente. Tuttavia quest’olio rappresenta un ottimo prodotto in campo cosmetico, per la cura della pelle, dei capelli e persino dell’igiene orale.
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Olio di colza
Ad oggi i dibattiti sulla qualità di questo tipo di olio sono ancora aperti. In Italia l’olio di colza non è ancora largamente usato, come invece avviene in molti paesi europei, dove è uno degli oli più diffusi. L’olio di colza contiene una discreta percentuale di grassi buoni (60%) e una ridotta quantità di grassi polinsaturi (30%) mentre il punto di fumo si aggira intorno ai 225°, pertanto è un olio adatto a temperature davvero elevate. Tuttavia, le discussioni sul contenuto di acido erucico (molto dannoso per l’organismo) non hanno ancora portato ad un verdetto definitivo sulla validità di questo olio per le fritture.
Olio di vinaccioli
Si tratta dell’olio ricavato dalla spremitura dei semi degli acini d’uva. Nonostante sia molto resistente alle alte temperature (il punto di fumo dell’olio raffinato arriva a ben 245°) presenta una forte concentrazione di acidi grassi “cattivi” (72%) contro il 16% di grassi monoinsaturi. Da questo possiamo dedurre che non si tratta sicuramente del miglior olio per friggere, quindi ne sconsigliamo l’uso per le fritture.
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Olio di riso per friggere
Concludiamo la nostra lista di oli con quello di riso. Utilizzato in modo massiccio nelle zone asiatiche sin da tempi remoti, l’olio di riso può essere considerato un olio per friggere di buona qualità (anche se non il migliore). Le sue caratteristiche sono: una percentuale corrispondente al 47% di grassi monoinsaturi, il 33% di grassi polinsaturi e un punto di fumo che tocca i 250°.
L’olio di riso contiene inoltre l’acido oleico (45%), il principale acido grasso monoinsaturo che compone l’olio extravergine di oliva e degli antiossidanti come il gamma orizanolo che svolgono un’azione antinfiammatoria e contrastano la formazione del colesterolo cattivo. L’unico difetto è che questo tipo di olio viene spesso estratto con solventi e il riso è trattato con pesticidi. Per questo è preferibile scegliere un olio di riso bio.
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