Grani Antichi: Quali Sono e Perchè Fanno Bene

La nostra tradizione culinaria si componeva di quelli che oggi chiamiamo grani antichi. Di cosa si tratta esattamente?

Il termine “antichi” si riferisce al fatto che queste colture venivano seminate in quei periodi storici in cui ciò che contava di più era il sapore del prodotto finale e la capacità della pianta di resistere agli agenti atmosferici.

Intorno agli anni ’70 sono invece iniziate le prime sperimentazioni e dall’incrocio di grani diversi sono nati i cosiddetti grani moderni, tra le cui caratteristiche principali vi è la maggiore elasticità dell’impasto dovuta alla quantità elevata di glutine contenuta in essi.

In breve, le necessità dell’industria hanno subìto un grosso cambiamento nel tempo e hanno portato all’abbandono delle colture antiche. È quindi facile intuire che queste ultime rappresentano tipologie di cereali che contengono meno glutine, sono più digeribili e sono costituite da quantità superiori di proteine e antiossidanti.

Grani antichi: quali sono i più conosciuti?

A differenza del comune frumento, i cereali antichi non sono stati sottoposti ad incroci particolari o, come avviene ormai oggi, a modificazioni genetiche. Si tratta pertanto di grani genuini i quali, inoltre, vengono spesso prodotti da piccole aziende del territorio o da affermate aziende biologiche. Ecco quali sono i grani antichi più diffusi:

• Kamut Si tratta di un marchio che corrisponde al cereale khorasan, fortemente energetico.
• Farro Coltivato già 10000 anni fa, possiede un elevato contenuto di vitamina A ed E.
• Senatore Cappelli Lavorato con macinazione a pietra preserva le qualità del germe.
• Timilia o Tumminia È una varietà tipica siciliana il cui consumo aiuta la normale funzionalità cardiaca.
• Gentil rosso Prodotto nel nord Italia possiede un odore caratteristico conferito dalla vanillina.
• Verna Uno dei cereali antichi a contenere le minori percentuali di glutine.
• Saragolla A basso contenuto di glutine, è una varietà di grano khorasan ricca di proteine
• Russello Si tratta di uno dei grani antichi siciliani più conosciuti, adatto sia alla preparazione di dolci che di pane e grissini.

Altre varietà di grani antichi

In Italia sono tantissime le varietà di cereali antichi che provengono dalle diverse regioni; oltre ai più conosciuti Senatore Cappelli, Saragolla e Farro, possiamo trovare anche:

• Biancolilla
• Etrusco
• Frassineto
• Gentil Bianco
• Perciasacchi
• Romanella
• Solina
• Sieve
• Maiorca

Grani antichi: benefici e proprietà

Una volta provate le diverse varietà dei grani antichi riscopriremo sapori e profumi che non ci faranno rimpiangere i prodotti della farina di grano tenero. Saremo inoltre piacevolmente sorpresi non solo dal gusto ma anche dalle proprietà salutari di questi alimenti. Eccone alcune.

Sono meno raffinati

Le colture antiche sono soggette a lavorazioni che potremmo definire più artigianali ed arcaiche e che consistono spesso nella vecchia macinazione a pietra e nella lievitazione e cottura più lenta e a temperature più basse. Queste caratteristiche fanno sì che le proprietà dei grani antichi non vengano perse ma si mantengano intatte fino al prodotto finito.

Contengono meno glutine

Occorre ricordare una caratteristica importante di queste colture: la percentuale di glutine contenuta in esse. Molti di questi grani infatti sono costituiti da una percentuale molto bassa di glutine, in alcuni casi corrispondente a meno dell’1%.

Ciò si traduce direttamente nella migliore digeribilità dei cereali. Pertanto, il loro consumo è particolarmente consigliato a chi soffre spesso di problemi digestivi o sperimenta una situazione di gonfiore addominale e pesantezza allo stomaco dopo un pasto che comprende i carboidrati.

Contengono più nutrienti

Un altro dei benefici dei grani antichi è legato alla lavorazione degli stessi. Abbiamo detto che i processi di lavorazione non includono la raffinazione, e questo significa che il grano e tutte le sue parti (quali germe e crusca) che contengono i livelli più elevati di principi nutritivi non subiscono alterazioni.

Pertanto, prodotti come pasta e quelli derivati dalla panificazione presentano percentuali superiori di vitamine e minerali, elementi che non troviamo più nelle farine raffinate.

Non scatenano intolleranze

Questo punto si riallaccia immediatamente al precedente. Oggi si assiste sempre più di frequente alla comparsa di intolleranze alimentari, come la celiachia. Tuttavia, anche quando quest’ultima non viene diagnosticata, in quanto si è risultati negativi agli esami di routine, è possibile che alcuni soggetti percepiscano comunque dei fastidi a livello gastrointestinale.

Si tratta in genere di una sensibilità spiccata al glutine. Pertanto, è consigliabile che tali soggetti consumino prodotti derivati da grani come tumminia, gentil rosso o verna, sostituendo in parte o in modo totale il grano tenero o duro.

Sono più “genuini”

Tra i benefici dei grani antichi vi è la loro genuinità. Che cosa significa? Viviamo in un mondo in cui le modificazioni genetiche sui generi alimentari sono all’ordine del giorno. I cereali antichi non sono soggetti a manipolazioni di questo tipo e pertanto possiamo essere sicuri del loro effetto benefico a lungo termine.

Inoltre, ricordiamo che le coltivazioni in cui vengono seminati tali grani non sfruttano l’uso di fertilizzanti o di altri agenti chimici che sappiamo penetrano nelle piante arrivando fino al consumatore finale in modo più o meno rilevante.

Hanno un gusto migliore

Vogliamo ricordare che i cereali antichi, conservando tutte le caratteristiche tipiche del grano stesso, donano un sapore e un odore nuovi, intensi ma non per questo non adatti agli accoppiamenti della nostra cucina.

Alcune farine si prestano bene non soltanto alla produzione di pane e altri prodotti salati, ma anche alla preparazione di dolci. Ad esempio, la farina del gentil rosso, data la presenza di vanillina, è perfetta per le ricette di biscotti e crostate.

Prevengono il diabete

Una proprietà dei grani antichi è quella di non favorire l’innalzamento pericoloso della glicemia durante e dopo un pasto. È probabile che questa loro caratteristica sia dovuta alla presenza di minerali e vitamine ma, soprattutto, alle fibre.

Dal momento che non vengono raffinati, conservano una quantità di fibre che non provoca aumenti degli zuccheri nel sangue, consentono al contrario il mantenimento dei loro livelli a valori normali, prevenendo diabete, patologie cardiache e obesità.

Grani antichi: dove trovarli?

La vendita dei grani antichi avviene soprattutto tramite i negozi di alimentazione biologica dove è possibile trovarli sia sotto forma di chicchi che in farina da usare per la panificazione.

In genere sono reperibili anche nei mercati contadini o presso le aziende agricole della propria zona che li producono direttamente. L’alternativa più pratica, oltre a rivolgersi alle piccole aziende locali e quindi ad accorciare la filiera, è acquistarli online sui tanti siti specializzati.