Il lievito madre, conosciuto anche con il nome di “pasta madre” o pasta acida, è una sostanza lievitante dal pH naturalmente acido e composta da acqua e farina fermentate, all’interno del quale si formano ceppi di microrganismi in grado di garantire lievitazioni lente e progressive ma anche estremamente stabili e “leggere”, per ricette fragranti e semplici da digerire.
Cosa scoprirai in questo articolo
Il lievito madre garantisce anche una certa nota acidula agli alimenti, caratteristica molto apprezzata sia dai consumatori standard che dai grandi critici dell’arte gastronomica soprattutto in alcune tipologie di lievitati, come pane e brioche, soprattutto se cotti con il forno a legna.
La pasta madre può essere utilizzata in cucina per la preparazione di svariate tipologie di prodotto, esiste anche nel formato di lievito madre secco e richiede delle attenzioni particolari affinché la sua azione sia valida.
Va infatti “rinfrescato” con una certa periodicità (parleremo tra poco di questa sua particolare caratteristica) e tende a migliorare nel tempo, ma anche di questo parleremo tra qualche istante.
Che cos’è il lievito madre?
Il lievito madre è completamente diverso da tutte le altre tipologie di lieviti ad uso alimentare normalmente reperibili in commercio. Affonda le sue radici nella tradizione culinaria e fornaria più antica e, nonostante con il tempo sia sempre più complicato trovarlo all’interno delle case italiane, fino ad una cinquantina di anni fa era un prodotto davvero onnipresente in ogni cucina che fosse degna d’essere chiamata tale.
La pasta madre è infatti in grado di garantire risultati davvero eccelsi: gli impasti sono molto più digeribili rispetto a quelli lievitati con lievitazioni brevi, di poche ore o anche meno.
Differenze tra lievito madre e lievito di birra
I prodotti preparati con il lievito madre si presentano come più arieggiati e soffici rispetto alle varianti ottenute con lievito di birra o lievito secco e sono caratterizzati da un piacevole retrogusto vagamente acidognolo che fa sì che si possano distinguere davvero ad occhi chiusi. Se conoscete il “gusto” tipico del lievito madre, nessuno potrà mai ingannarvi sulla sua presenza o assenza all’interno di un impasto.
All’interno del lievito naturale sono contenuti soprattutto ceppi batterici di Saccharomyces e batteri lattici (Lactobacillus), assenti nel lievito di birra tradizionale.
Il motivo per il quale il lievito naturale è meno utilizzato rispetto al lievito di birra, soprattutto a livello commerciale e industriale, non risiede soltanto nei suoi tempi d’azione molto lunghi e controproducenti per la grande distribuzione.
Mentre il lievito di birra è, infatti, composto da un solo ceppo di batteri (S.Cerevisiae) che si conoscono perfettamente, il lievito madre è l’insieme di tutta una serie di rinfreschi e fermentazioni che fanno sì che ogni lievito rappresenti un ceppo a sé, unico nel suo genere e con tempi di azione/reazione completamente diversi.
Questo lo rende meno “tracciabile” a livello alimentare e spesso chi fa parte della ristorazione preferisce starne alla larga per evitare qualsiasi tipo di ripercussione legale.
E’ anche vero, però, che la pasta madre è l’unica in grado di garantire una digeribilità ottimale degli impasti.
La fermentazione del lievito di birra è di tipo alcolico: durante la fermentazione il lievito digerisce gli amidi della farina e li trasforma in alcoli, facendoli evaporare. Ma non ha alcun tipo di azione sulla frazione proteica della farina (ovvero sul glutine), che non venendo scomposto/predigerito può risultare pesante soprattutto a chi soffre di problematiche di tipo gastrointestinale.
Il lievito madre contiene invece una parte di Lactobacilli, che si “occupano” del glutine spezzettandolo in amminoacidi semplici, i prodotti finali della digestione delle proteine. Ecco come, dunque, grazie al lievito madre anche la complessissima molecola del glutine, che può dare fastidio anche ai non-intolleranti, viene resa leggera e digeribile.
Come usare il lievito madre in cucina
Il lievito madre viene utilizzato in cucina soprattutto per la preparazione di lievitati di tipo salato, come ad esempio pane, pizza e focacce, trecce e alcuni prodotti della tradizione culinaria regionale, come il celebre “casatiello” napoletano.
Il suo utilizzo è poi un must have per tutti quei prodotti (anche dolci) a lunghissima lievitazione, come la colomba pasquale, il pandoro e il panettone preparati seguendo le ricette originali, che prevedono tempi di lievitazione lunghi (anche di 3 o 4 giorni!).
Va conservato con cura e “rinfrescato” periodicamente (vi spiegheremo tra poco qual’è la procedura corretta per farlo). Il suo utilizzo è semplice: va semplicemente a sostituire il lievito di birra classico.
Prima di utilizzarlo, è necessario effettuare il rinfresco di una parte della pasta madre (solitamente la metà). Dei due panetti ottenuti, uno rimarrà nel barattolo, rinfrescato e nutrito, mentre l’altro andrà riposto all’interno di una ciotola, inciso a croce sulla superficie e lasciato riposare per 3/4h prima di essere aggiunto all’impasto che vorremmo preparare.
Alcuni esperti panificatori cercano di ottimizzare i tempi di lievitazione utilizzando un sapiente mix di lievito di birra e pasta acida, così da sfruttare la rapidità dell’uno e le qualità (soprattutto a livello degustativo) dell’altra.
In commercio, data la complessità di utilizzo del lievito madre o per meglio dire la difficoltà oggettiva legata al suo mantenimento, esistono delle versioni di lievito madre secco che si presentano sotto forma di polveri, molto più pratiche da utilizzare e simili in tutto e per tutto al lievito istantaneo standard.
Si tratta di polveri ottenute dalla pasta acida disidratata e macinata, che vanno semplicemente sciolte in acqua tiepida e che necessitano di tempi di lievitazione ugualmente lunghi a quelli della versione fresca.
La loro qualità non può equiparare quella del lievito madre fresco ma rappresentano un validissimo compromesso tra tempo e risultati finali.
Lievito madre: ricetta per farlo in casa
Se sei curioso di scoprire come fare il lievito madre, preparati a prendere appunti. E’ possibile prepararlo secondo numerose varianti, ma una tra le più comuni è quella che prevede l’utilizzo di:
- 200 g di farina
- 100 ml d’acqua
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di miele (o altro zucchero)
In linea di massima, l’essenziale è che vi sia un mix tra farina e acqua con l’aggiunta di uno zucchero semplice (miele, frutta fresca, purea di frutta, mosto, frutta secca come le albicocche) che “inneschi” la lievitazione.
Gli ingredienti vanno impastati insieme e riposti all’interno di un barattolo in vetro, chiuso, a riposare per 48h a una temperatura di circa 25°. Dopo 48h il volume della pasta madre dovrebbe essere raddoppiato.
A questo punto si da il via ai “rinfreschi”. I rinfreschi iniziali vanno effettuati quotidianamente finché il lievito naturale non avrà acquisito la capacità di raddoppiare il suo volume in circa 4h, successivamente si potrà passare a un protocollo di mantenimento.
Per effettuare il rinfresco:
- Staccare 100g di impasto e reimpastarlo aggiungendo 100g di farina e 45g d’acqua tiepida
- Mettere il panetto a lievitare all’interno di un barattolo chiuso e aspettare il raddoppio
- Dopo 24h, ripetere la procedura
- Una volta acquisite le giuste capacità fermentative, conservare il lievito madre in frigo, all’interno del suo barattolo
La pasta madre è un vero microrganismo, che va nutrito con regolarità. Si dovranno effettuare dei rinfreschi di mantenimento più o meno una volta a settimana e comunque prima di ogni utilizzo.
Ricette con lievito madre
Ecco allora qualche ricetta per usare facilmente il lievito madre sia nel dolci che nelle preparazioni salate.
Focaccia con lievito madre
Possiamo usare il nostro lievito madre appena pronto per realizzare una focaccia soffice, da farcire a piacere. Gli ingredienti sono:
- 400 gr di farina (bianca o integrale)
- 40 gr di pasta madre
- 40 gr di olio evo
- 300 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
La prima cosa da fare è sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida insieme allo zucchero proprio come si farebbe con il lievito di birra. Setacciamo la farina e impastiamola con l’acqua dove abbiamo sciolto il lievito madre; versiamo anche l’olio e il sale e continuiamo ad impastare con le mani fino a formare un bel panetto.
Riponiamolo in una ciotola larga, spennelliamolo di olio e lasciamolo lievitare per 5-6 ore. Al termine stendiamolo su una teglia e, dopo aver farcito la focaccia con gli ingredienti desiderati, inforniamola per circa 20 minuti a 180°.
Panini dolci con lievito madre
Se cerchiamo una ricetta dolce con il lievito madre, possiamo preparare questi sfiziosi panini da mangiare a colazione, magari farciti con un sottile strato di marmellata.
Gli ingredienti sono:
- 450 gr di farina (integrale o bianca)
- 250 gr di pasta madre (rinfrescata per 3 volte)
- 70 gr di olio di semi di mais
- 60 gr di zucchero di canna
- 150 ml di latte di riso tiepido
Lasciamo sciogliere il lievito madre nel latte e in una ciotola setacciamo la farina. A questo punto uniamo il latte con il lievito sciolto, l’olio e lo zucchero e impastiamo bene almeno per una decina di minuti. Ora lasciamo lievitare il panetto per 7-8 ore in un luogo asciutto. Al termine dividiamolo in pezzi piccoli di circa 80 gr che saranno i nostri panini.
Riponiamoli su una teglia con carta da forno e continuiamo la lievitazione per altre 8 ore. Alla fine, dopo averli spennellati con del latte di riso, inforniamoli per un quarto d’ora a 170°.
