Le castagne sono una delle golosità che ci concediamo più spesso nei mesi autunnali e invernali, cioè nel periodo di maturazione. Sono racchiuse in un guscio esterno caratterizzato da spine (riccio) che le protegge. I frutti sono inoltre ricoperti da un rivestimento lucido e resistente dal tipico colore marrone. Per quanto concerne le proprietà delle castagne, è bene premettere che queste sono senza glutine, adatte pertanto a soggetti allergici.
Esse rappresentano un alimento tra i più energetici, grazie ai carboidrati e zuccheri complessi in esse contenuti, ideali durante periodi di affaticamento o per gli sportivi che sperimentano un grande dispendio di energia. Sono ricche di fibra e di sali minerali, fra cui spiccano calcio e potassio, due elementi capaci di fortificare le ossa, controllare il funzionamento del sistema nervoso e proteggere la salute del cuore. Dal punto di vista delle calorie, è opportuno sottolineare che l’apporto calorico varia a seconda del tipo di cottura o preparazione scelta, come vedremo in questo articolo.
Castagne: Proprietà, Calorie e Benefici
Abbiamo anticipato che le castagne sono dei cibi energetici e relativamente ricchi di carboidrati. Per 100 gr di frutti, le calorie delle castagne fresche sono 165 kcal con 36 gr di carboidrati. Benché considerate un alimento rivitalizzante e ricostituente, non sono adatte ai diabetici poiché i carboidrati contenuti potrebbero innalzare rapidamente i valori glicemici. La percentuale di carboidrati è tuttavia più elevata se consideriamo le castagne arrosto e quelle secche, i cui valori sono rispettivamente di circa 41 e 62 gr.
Le calorie delle castagne arrosto e delle castagne secche sono invece 190 e 290. Infine, le calorie delle castagne lessate si aggirano sulle 120. Abbiamo poi parlato di fibra; in particolare troviamo un alto contenuto di fibra insolubile, responsabile della peristalsi intestinale, del potenziamento della flora batterica buona e del controllo di zuccheri e colesterolo nel sangue. Il contenuto di fibra è maggiore nelle castagne disidratate (13 gr) e in quelle arrosto (circa 8 gr).
E per quanto riguarda le vitamine? Le castagne sono un’ottima fonte di vitamine del gruppo B che influiscono sul metabolismo di carboidrati e lipidi e contrastano infiammazioni o piccole ulcere del cavo orale. Le vitamine del gruppo B sono maggiormente presenti nelle castagne fresche e in quelle secche. Passando ai minerali, scopriamo che le castagne sono costituite principalmente da calcio, fosforo e potassio. Sappiamo che il calcio è fondamentale per la prevenzione dell’osteoporosi, ma anche per sedare ansia e depressione; le castagne lesse sono sicuramente la fonte di calcio da preferire (con 46 mg).
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Strettamente correlato al calcio e alle sue funzioni è il fosforo, che aiuta tra l’altro a mantenere alti i livelli di concentrazione, fungendo anche da stabilizzatore dell’umore. Concentrazioni maggiori di questo minerale si rintracciano nelle castagne arrostite (107 mg) e secche (131 mg). Il potassio, infine, regola la pressione arteriosa, prevenendo disturbi cardiovascolari, e favorisce l’eliminazione delle tossine stimolando i reni. Svolge inoltre un’azione antinfiammatoria naturale. Le castagne bollite ne contengono ben 715 mg!
Come fare le castagne lesse
Il sapore dolciastro delle castagne le rende ideali e versatili per una moltitudine di piatti e ricette. Iniziamo col preparare le castagne lesse. Le castagne lesse possono essere cotte con o senza la buccia marrone che le ricopre; in ogni caso versiamo sempre un quantitativo d’acqua che riesca a ricoprirne la superficie. Se decidiamo di mantenere la buccia, bolliamo le castagne per una mezz’ora e peliamole quando sono ancora calde.
Se invece vogliamo togliere il rivestimento marrone prima della cottura, cuociamole per circa 15 minuti. A questo punto le scoliamo e togliamo la pellicina più sottile che le protegge. Ecco pronte delle castagne bollite dalle quali ricavare una purea come contorno o delle creme con cui farcire i nostri dolci, per non parlare dei buonissimi marron glacé.
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Come fare le castagne arrosto
Dopo le castagne bollite, è il momento di quelle che acquistiamo più frequentemente al mercato e alle bancarelle: le cosiddette caldarroste! Abbiamo bisogno della padella tipica per le castagne arrosto, ossia una padella bucherellata che andiamo a posizionare direttamente sul fuoco. È necessario fare una piccola incisione sulla buccia marrone e porre quindi le castagne nella padella su fuoco vivace.
Giriamole più volte in modo che si cuociano per bene. Bastano meno di 15 minuti per avere delle castagne arrosto facili da sbucciare e tenerissime. Un consiglio è quello di avvolgerle per qualche minuto nella carta (ad esempio quella del pane) per farle raffreddare o in un panno da cucina umido in modo che si sbuccino anche più facilmente.
Come fare le castagne al forno
Un altro modo di arrostire le castagne è metterle nel forno. Ebbene sì, si tratta di un tipo di cottura con il quale i nostri frutti saranno cotti e teneri al punto giusto, ma non avranno quel sapore tostato che può non piacere. Le castagne al forno non richiedono procedimenti complessi. Bisogna togliere per prima cosa il riccio e praticare un taglio di 1-2 centimetri sulle castagne. Preriscaldiamo il forno a 200-220°, prendiamo quindi una teglia o una casseruola dove poniamo i frutti e inforniamo per 25-30 minuti.
Qualora volessimo aumentare la temperatura di cottura e ridurre i tempi, portiamo il termostato a 250° e copriamo le castagne al forno nella teglia con della carta argentata. In entrambi i casi è bene ricordarsi di girarle spesso per una cottura uniforme. Le castagne al forno sono perfette da mangiare come snack oppure da utilizzare come contorno insieme anche a verdura amara o dal sapore deciso (in modo da bilanciare il loro gusto zuccherino).
Come cuocere le castagne secche
Le castagne secche sono sicuramente le più saporite e le più ricche di sostanze nutritive, ma anche le più caloriche. Pertanto è meglio non abusarne e consumarle in poche occasioni. Al supermercato, nei negozi biologici o dal fruttivendolo troviamo castagne secche, già private del proprio guscio, piuttosto morbide, che sono adatte ad un utilizzo immediato, e castagne più dure che è meglio ammorbidire. Come?
Vi sono diverse scuole di pensiero: alcuni preferiscono lasciare le castagne secche in ammollo in semplice acqua per una notte (o 10 ore), per altri invece è sufficiente riempire una pentola con acqua bollente, versare le castagne e aspettare che l’acqua riprenda a bollire. A questo punto le castagne secche verranno lessate per un’ora e mezza e infine scolate.
Come Conservare le Castagne
A seconda delle preparazioni che abbiamo seguito esistono diversi modalità di conservazione. Se abbiamo cucinato le castagne in forno, le abbiamo bollite oppure abbiamo preparato le caldarroste, possiamo facilmente congelarle riponendole in sacchetti o contenitori da mettere nel surgelatore. L’unica accortezza è di consumarle nel giro di un giorno una volta scongelate e non congelarle più. Se disponiamo di castagne fresche, le puliamo con un panno umido e le incidiamo con un coltello, avendo poi cura di metterle nel sacchetto o nel contenitore indicato in precedenza. Il congelamento consente tempi di conservazione che raggiungono i 12 mesi.
Con le castagne fresche, è possibile optare per un metodo definito “curatura”. Mettiamo i frutti in una bacinella piena d’acqua, se notiamo che alcuni di essi salgono a galla vuol dire che non sono buoni e pertanto vanno buttati. Per i primi 4 giorni cambiamo soltanto metà dell’acqua della bacinella, mentre fino al nono giorno cambiamo tutta l’acqua. Le castagne andranno fatte asciugare all’aperto e infine conservate in un luogo asciutto, per evitare che l’umidità possa causare l’insorgere di muffe. Con questo metodo, i frutti rimarranno commestibili per un paio di mesi.
Un ultimo metodo è infine quello di essiccarle. È certamente il più lungo, ma le castagne acquisteranno un sapore unico. Bisogna preparare dei teli spessi non più di 4 cm e disporvi sopra i frutti. Le castagne andranno lasciate sui teli all’aria aperta durante il giorno e rientrati la notte, per evitare che assorbano troppa umidità. Ripetiamo questo stesso procedimento ogni giorno per un paio di settimane. In questo modo le castagne si conserveranno fino ad un anno!
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